Alla scoperta dell’aceto balsamico di Modena: ecco come visitare l’Acetaia Giusti

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Alla scoperta dell’aceto balsamico di Modena: ecco come visitare l’Acetaia Giusti

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Non solo i buongustai apprezzano quello che viene definito ‘l’oro nero di Modena’, ossia il vero Aceto Balsamico, ma tutti coloro che hanno avuto modo di degustarne il sapore. Imperdibile sulle scaglie di Parmigiano Reggiano invecchiato, delizioso sulle fragole fresche l’Aceto Balsamico di Modena è un prezioso valore aggiunto per tutti i palati e la sua antica storia, rende ancor più affascinante questo prodotto davvero unico. Partiamo alla scoperta dell’Acetaia Giusti Modena dove l’Aceto Balsamico viene prodotto dalla stessa famiglia dalla fine del Cinquecento.

Per sapere qualcosa in più sull’aceto balsamico di Modena

Quello che è riconosciuto come Aceto Balsamico di Modena è un prodotto che viene realizzato attraverso mosti di uve parzialmente concentrate o fermentate oppure cotte, provenienti da vitigni di Sangiovese, Albana, Lambrusco, Trebbiano, Fontana, Ancellotta e Montuni. Alla miscela del mosto si deve aggiungere almeno un 10% di aceto di vino, e una parte di aceto invecchiato almeno una decina di anni. Il mosto d’uva deve presentare un minimo pari al 20% di prodotto da destinare all’invecchiamento e la sua concentrazione deve arrivare fino a raggiungere una certa densità e una acidità totale minima che deve essere pari a 8 gr/kg e un estratto secco pari a 55 gr/kg.

La sua elaborazione, come prescritto nei dettami tradizionali dell’Aceto Balsamico di Modena, prevede l’utilizzo di alcune colonie batteriche precedentemente selezionate che garantiscono l’acetificazione alla quale fase deve seguire quella del suo affinamento. Ambedue le fasi avvengono all’interno di botti di legno pregiato come il rovere, la quercia, il castagno, il ginepro oppure il gelso. La fase di affinamento è di due mesi che cominciano il countdown dal momento in cui gli ingredienti miscelati nelle proporzioni come stabilito dalle regole vengono avviati al procedimento i cui risultati ottenuti, saranno esaminati da esperti assaggiatori che devono stabilire le qualità organolettiche che devono corrispondere ai requisiti richiesti per l’ottenimento della prestigiosa certificazione di Aceto Balsamico di Modena.

Questo prodotto si deve opportunamente differenziare con le proposte industriali che commercializzano una sorta di crema all’aceto balsamico che presenta colore, consistenza ed apparente sapore che ne richiamano l’idea ma che di Aceto Balsamico di Modena non hanno nulla. E per scoprire questo elisir di inebriante sapore, il consiglio è quello di prenotare una visita alla più antica acetaia esistente al mondo che è l’acetaia Giuseppe Giusti dove il comodo servizio di noleggio con conducente può portarvi per conoscere un magico ma sconosciuto universo.

L’Aceto Balsamico ha un nome ben definito: quello della famiglia Giusti

Sono state ben 17 le generazioni che si sono alternate alla guida di quella che, storicamente, è l’Acetaia più antica al mondo. Fondata nel 1605 da Giuseppe Giusti, l’acetaia che porta il suo nome appare già in un documento del 1598 che censiva i commercianti di Modena – cosa voluta dal duca Cesare d’Este- per tassarli perchè bottegai del nuovo Ducato di Modena. I Giusti erano piuttosto noti in città per la lavorazione delle carni e per la cura messa per produrre alimenti tipici, come l’Aceto Balsamico tanto da divenire un punto di riferimento per l’acquisto del prezioso elisir. D’altronde nulla di sorprendente dal momento che la maggior parte delle famiglie di Modena era abituato ad auto produrre l’aceto per poi regalarlo durante occasioni speciali.

La visita dell’Acetaia Giusti a Modena può essere organizzata facilmente e grazie al noleggio con conducente, entrare dentro un universo sospeso nel tempo.
Sotto questo storico marchio, l’Aceto Balsamico di Modena Giusti ha visto quasi tutte le esposizioni universali avvenute alla fine del XIX secolo.

Oggi, è possibile conoscere l’Acetaia Giusti con visite guidate che l’azienda effettua tutti i giorni e che devono essere prenotate. Si avrà modo di vedere quella che è la più estesa collezione antica di botti usate per l’invecchiamento dell’aceto risalenti al XVII, XVIII e XIX secolo che la passione profusa da ogni generazione di questa famiglia, ha saputo tramandare nel corso dei secoli.

Fascino, storia, gastronomia sono tre valori che potrete apprezzare durante la visita che potete richiedere all’autista dell’auto che vi porterà in giro per Modena e dintorni.

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